飴 源

玉島川は川の幸の宝庫で、ツガニ、鮎、ヤマメ、白魚など四季折々の恵みにあふれている。生きた川魚のみを使用する「飴源」では、活きの良い素材をどれだけ調達できるかが使命であり、熟練した地元漁師の活躍が大きい。厳選して仕入れた素材は、川から水を引き込み、清流をかけ流しにした生簀で種類別に育てられている。

伝統の味と技を受け継ぐため、４代目の父と５代目の息子がともに調理場に立つ。素材の味が際立つ川魚料理だが、滋味深さを最大限に引き出すため、見えない部分で細かな仕事が施されている。なかでも鮎の飴焼きは、創業時から受け継がれる秘伝のタレを使用。二人の料理人の姿に、変わらぬ味を守る難しさと誇りが垣間見える。